quinta-feira, 26 de maio de 2011

Arroz...Risotto

Uma refeição italiana clássica segue  essa sequência:

antipasto ( frios,saladas de frutos do mar, frutos do mar,ovos,beringelas etc)
primo ( sopas,risotos,pasta)
secondo ( carnes,peixes,crustáceos,aves com seus acompanhamentos que se chamam contorni : verduras,batatas, algumas receitas com arroz,pão)
insalata
formaggi
dolci
gelati
frutta

Não é todo dia que os italianos comem assim, no entanto um primo ,um secondo e/ou insalata fazem parte dos almoços e jantares.
Para nós, brasileiros, que vamos para Itália pela primeira vez , uma certa confusão acontece quando abrimos um cardápio porque ,normalmente, começamos uma refeição com uma salada, massas e arroz são acompanhamentos de carnes .E temos o hábito de colocar tudo junto no prato: arroz,batata,verdura.
Para os italianos,  esse hábito é bem esquisito.Na primeira vez que cozinhei para minha sogra fiz um frango grelhado ,batatas ao forno e salada.Servi tudo no mesmo prato, tudo bem arrumadinho porque era para A SOGRA.Ela olhou para o prato com uma expressão estranha e precisou de uma explicaçãozinha sobre os 'surpreendentes hábitos alimentares brasileiros'... no final ,ela adorou a comida... e hoje já não se espanta com minhas 'esquisitices'.  Minha sogra é um amor...gosto muito dela!

Muito metida que sou , resolvi criar uma receita de risoto meio à moda de Minas ( por causa da gordura da linguiça e da pimenta) meio à moda de Napoli.Risoto é comida bem cremosa,úmida,se tostarmos o arroz por uns 3 minutos antes da adição dos líquidos ,o risoto ficará com uma textura menos gomosa, muito mais gostoso.
A receita pede vinho branco  mas já experimentei com o tinto e o resultado foi bem bom.

Risotto della Po

1 xícara de chá de arroz ( arborio ,carnaroli,vialone nano)
3 colheres de sopa de azeite extra-virgem
1 copo de vinho branco seco
100 gramas de linguiça seca ou salame apimentado fatiado bem fininho( em Napoli usaria o salame Napoli picante,que pode ser encontrado no Mercado Municipal de São Paulo)
1 cebola pequena cortada grosseiramente
1 pitada de pimenta calabresa moida
30 gramas de funghi seco,amolecido por 1 hora em vinho ou água
sal e pimenta do reino
1 colher de sopa de salsinha picada
raspas de  limão ( melhor se puder ser siciliano)
água quente

Fritar o salame ( ou alinguiça ) em uma frigideira funda até soltar toda gordura.
Juntar 2 colheres de azeite, o arroz ,a cebola e a pimenta vermelha e deixar fritar até dourar .Acrescentar o vinho e os funghi , mexer até evaporar todo líquido.
Salgar.
Sempre mexendo, acrescentar água quente aos poucos ( mais ou menos uma concha por vez),deixar evaporar antes de colocar mais.
Quando o arroz estiver cozido 'al dente', desligar o fogo.Colocar a última colher de azeite, misturar e juntar a salsinha e as raspas de limão.
Servir com uma pitada de pimenta-do-reino moída na hora.

O tempo de preparo é de 15 a 20 minutos.
Espero que gostem!!!


Para conhecer outras receitas bem italianas , recomendo o site

http://www.mammapina.it

terça-feira, 10 de maio de 2011

A Musa na Vitrine - Caffé Blu

A idéia é genial!!!
Um programa de radio transmitido,ao vivo, da vitrine de uma famosíssima livraria.
Nas manhãs de sábado, Ida Di Martino apresenta um programa onde pessoas  importantes na cena cultural italiana são entrevistados.A conversa corre solta,como amigos que conversam.
Em um cantinho da vitrine da livraria,o público pode ver a entrevistadora e seus convidados.
É curioso ver a reação das pessoas,que  olham a 'voz' materializada em corpo de mulher jovem,simpática e alegre.
Alguns mitos do teatro ou cinema estão  ao alcançe dos olhos,mas não podem ser tocados porque estão  na vitrine, de modo a confirmar sua condição de 'mito'. A situação de proximidade/distância  é de uma estranheza bem singular.
O programa se chama Caffè Blu ,Radio Kiss Kiss

Ida Di Martino
A voz de Ida é grave e muito agradável.
Quando fomos apresentadas ,tive uma bela surpresa : ela fala português.É bem gostoso encontrar alguém que fala nossa língua.Ainda mais um idioma tão pouco difundido como o nosso.
É uma pessoa muito,muito simpática!!!!


Ida e Karima(cantora)

Ida e Corinne Clery

Fotografias gentilmente cedidas por Paolo Vitale
Possuem direitos de autor.

A pizza ( em napolitano é igual ao português)

Pizza é assunto sagrado e onipresente como o Vesúvio, aqui em Napoli.É uma das receitas mais simples do mundo : fermento,farinha ,sal,água e óleo.Por cima , um pouco de molho de tomate , mozzarella e umas folhinhas de manjericão.Tem pizzeria para todos os gostos e bolsos .
Pizza napolitana é fininha com a borda alta para proteger o molho .É feita em forno a lenha.
Tem poucas variações de cobertura.Vem em porções individuais de mais ou menos 30 cm de diâmetro.
A primeria vez que entrei em uma pizzeria ,aqui, levei o maior susto.Chegou aquele disco enorme...só pra mim...pensei que não daria conta.... rsrsrsr.Como é  fininha , a gente come  inteira e não precisa de susto não!!
A rainha é a margherita: tomate, mozzarella e manjericão.Trocadilho inconsciente porque foi criada para homenagear uma rainha,Margherita de Savóia, e as cores da bandeira italiana.
Os outros sabores tradicionais são marinara ( molho de tomate e orégano ), capricciosa ( molho de tomate,mozzarella,azeitonas verdes e pretas, cogumelos e alcachofra), quattro stagioni (tomate,mozzarella,presunto cozido,anchovas,cogumelos,alcaparras e alcachofra .os ingredientes são divididos em quatro partes como se fossem 4 pizzas em uma ),quattro formaggi .
Existem variações dessas receitas onde se acrescenta beringela grelhada ,presunto crú etc.
Uma variação da margherita ,que é deliciosa, é pomodori affettati onde o molho é substituido por filetes de tomate misturados à mozzarella.
A pizza frita é um capítulo a parte, a massa( a mesma da pizza de forno) é recheada com ricota,mozzarella ,molho de tomate e presunto cozido e deve chegar a mesa enorme, toda inchada de ar,e vai murchando devargarzinho enquanto é fatiada.
Pizzaria napolitana de verdade é antiga,decorada com muita simplicidade e muito kitsch,com um monte de coisas entulhadas e imagens de santos e do vulcão.Deve dar a sensação que estamos em uma época antiga, onde o tempo parou.
É comida popular , custa pouco e vale muito.Alimenta o corpo porque é nutritiva e equilibrada.Alimenta a alma porque é gostosa.
Se você gosta de gastar,encontrará uma pizzaria bem cara .Essas existem também.

A pizza e Carminiello si è grossa o e piccerella te fa penzà  ca a Napule è cchiù bella. Pirciò si ninno saie mo to diche io: "è arte". Comme è un gran pittore, comme è nu cantatore ca fa lartista quanne ò sape fà , pronta è sta pizza pe se fa gustà ... e fatte servì a me songhe tantanne ca giro ò munno e ancora aggia truvà  nu pizzaiuolo meglie e chistu ccà . Che cumandate, che vulite, e pronta profumo fino, sape e qualità : e quando al fine poi chiedete il conto site cuntente pure dò pavà . Na pummarola e terra paisana, magne staser e pò tuorn rimane. Comme se fa a dì no a sta bontà , a pizza e Carminiello è "Rarità ".

Não sei falar nem entender o dialeto napolitano mas ,depois de comer a pizza do DA CARMINIELLO, é bem fácil de entender o que está escrito nesse texto:pizza é uma arte que faz pensar que Napoli é mais bela.O texto acima é a publicidade da pizzaria.
Acho que é a pizza  melhor entre as melhores.O pizzaiolo é sósia do Al Pacino.
Da Carminiello -
Corso Secondigliano, 350, 80144 Napoli
Outras pizzarias boas são :
Da Giulliano 
Calata Trinità Maggiore 31 - Napoli 







segunda-feira, 9 de maio de 2011

Vesúvio ...da janela da cozinha

O vulcão é onipresente em Nápoles.
Pode ser visto de quase todas as partes da cidade.
É meio estranho saber que está aqui, adormecido,e que pode acordar a qualquer momento, difícil acreditar que uma cidade enorme cresceu  perto de um perigo tão grande.
Os napolitanos tem uma relação afetuosa com seu vulcão.Ele está ali,embelezando a paisagem.É cultuado pelos artistas .
Se tem neve no seu cume é melhor tirar o casaco mais pesado do armário,porque o frio será de lascar.Se não o vemos é porque o dia não terá sol.Tem alguns dias que, conforme o sol vai mudando,mudam também suas cores ...do púrpura ao alaranjado até o negro mais profundo.
Apesar do perigo que representa,dá a sensação que está a velar por nós.
Hoje teve uma grande mudança meteorológica,depois de alguns dias de sol glorioso começou um vento assustador e o céu sobre o Vesúvio estava assim:
Hoje às 10 da manhã

sábado, 7 de maio de 2011

Pomo de Ouro ou Fruto do Amor - TOMATE

Tédio é uma sensação que não teremos se, durante uma viagem a Itália, fizermos uma dieta baseada só em TOMATES.
A variedade de receitas em  molhos, do mais simples 'al sugo' até o demoradíssimo 'ragú',passando pelas saladas, bruschettas, pizzas, nos  leva a um mundo de nuances de sabores quase infinito.
Como são quase infinitas as variedades de tomate italianos.Esse fruto ,originário dos Andes,chegou na Europa por volta de 1500.Acreditava-se que era venenoso ,levou um tempinho para que fosse incorporado à culinária européia,com exceção da Itália que logo começou a consumí-lo de várias formas.
Atribuiram-lhe propriedades afrodisíacas e fazia parte de filtros de amor e poções dos alquimistas, daí ser chamado de fruto do amor Pomme d'amour, pomme d'or, love apple.Em dialeto siciliano ' pummi d'amuri'.
Hoje as línguas modernas usam variações do nome original asteca 'tòmatl'.Bem , nem todas!!
Confirmando a sua natureza romântica,singular e tradicionalista ,os italianos ainda usam o termo POMODORO.
Existem pelo menos 9 tipos de tomates italianos,que se dividem em outras tantas sub-categorias, cada região tem seus tomates e alguns são protegidos pela qualificação DOC( denominação de origem controlada).São doces,delicados e suculentos!!!Um prazer gastronômico inesquecível!!!!

Sou fã de carteirinha dos POMODORI!!!!Principalmente os que são cultivados aos pés do Vesúvio, onde é terra é generosa .
Os tomates enlatados que encontramos no Brasil são vesuvianos,da região de Salerno ou Napoli.Os italianos usam no dia-a-dia, o molho não fica a dever aos feitos com tomates fresco.
coração de boi,da região de Abbruzzo

Piccadilly da região do Vesúvio
Paolo Vitale fotos
para saber  mais http://www.ilpomodoroitaliano.it/varieta_pomodoro.html#

Alho

Não sei se é azar ou se é regra mas todo restaurante típico italiano de São Paulo que conheço tem receitas muito carregadas de alho.
Cresci com a idéia que comida italiana é alho ..depois se pensa nos outros ingredientes.
Quando soube que viajaria para Itália com frequência pensei logo que teria problemas,alho em excesso me faz mal.
Uma boa surpresa, que encontrei aqui, foi saber que isso não é bem verdade.
Meu ponto de apoio italiano é Napoli,uma cidade linda cujos habitantes tem a comida como um dos pilares da vida ...falo dos napolitanos ,mas comida é como uma religião em toda Itália.
Comer e falar de comida são coisas que italianos adoram, assim sendo minha cultura gastronômica é enriquecida a cada refeição.
Para minha gratíssima surpresa, descobri que o alho é importante mas com muita, muita moderação.Tese confirmada por amigos de outras regiões.
Bom lembrar que a culinária  italiana é bastante regionalizada mas o uso do alho é semelhante em todas as regiões.É notável a busca do equilíbrio dos sabores em cada prato.
Como é usado?
No preparo de refogados e molhos pega-se um dente de alho que será frito ligeiramente no óleo de oliva . O sabor passa para o óleo e dali para o resto da comida.Quando o prato está pronto o alho é descartado.
Quando crú, é usado  sempre com muita parcimônia.
Graças a Deus!!!!
Ainda não vi por aqui as  torradas de alho, onipresentes nas cantinas paulistanas.

fotografia de Paolo Vitale

GOSTO DE COMIDA DE AVIÃO

Não é perversão gustativa ,não!
Comida de avião tem gosto de expectativa,acho que pouca gente viaja à toa.Entrar em um avião significa: encontrar alguém que está longe, lua-de-mel,trabalho chato ou prazeroso,férias ansiosamente esperadas e mesmo ...despedidas, rompimentos,abandono.
Podemos ter idéia da duração do vôo pelos horários do serviço de bordo.Nas viagens para a Itália o café da manhã é servido uma hora e meia antes da chegada, boa sensação...estou chegando!
Na minha primeira viagem,em uma época que voar era bem mais díficil que hoje, tive a sensação que a partir daquele momento eu faria parte de um grupo de escolhidos - os que viajam de avião.
Aquela bandejinha apertada com talheres (ainda de inox) com pacotinhos de geléia e manteiga,xícaras de plástico estranho e comida com gosto mais estranho ainda.E estava feito,eu fazia parte de outro mundo.
A comida de avião varia bastante de uma companhia para outra mas é sempre igual.Sabe Deus como é feita!Assim como café de avião é uma bebida única, mas acho que a justiça deve ser feita: quem consegue alterar de tal maneira o gosto dos alimentos, como os serviços de catering, merece aplausos, não é coisa fácil ....mas nada no mundo tira o gosto de expectativa que aqueles pacotinhos trazem!!!!!!!!!!!!!!!